feat(estudiantes): editar apellido y email y auditar teléfonos (RF07)

La edición acepta apellido y email (opcionales; si no llegan se conservan) y rechaza un email que ya usa otra cuenta. La auditoría indica qué campos cambiaron. Agregar, cambiar y quitar teléfonos queda auditado, y un teléfono duplicado devuelve un error claro.